旱堿麥是一種生長在鹽堿地里的特殊小麥品種，具備很強的環(huán)境適應性與抗逆性。與普通小麥品種不同，旱堿麥能在較高鹽度和pH值的鹽堿環(huán)境中正常生長，而且雨養(yǎng)旱作，無需人工灌溉，受病蟲害侵襲概率極低，幾乎不使用農(nóng)藥，是天然的綠色作物。
“我國鹽堿地面積約15億畝，其中約5億畝具備開發(fā)潛力。推廣旱堿麥種植和生產(chǎn)，能有效盤活鹽堿地資源、拓展耕種土地增量，對保障國家糧食安全具有重要的戰(zhàn)略意義。”國家小麥產(chǎn)業(yè)技術體系德州試驗站站長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員袁亮對記者說。
我國高度重視鹽堿地綜合改造利用。2022年起，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術體系科學家啟動系統(tǒng)研究，圍繞鹽堿地改良、旱堿麥育種及特色發(fā)掘等關鍵領域持續(xù)攻關，成功選育出多個適配鹽堿地生長的優(yōu)良品種，同步提升了旱堿麥的產(chǎn)量與風味口感，為其規(guī)?；茝V應用筑牢基礎。
“嚼起來更勁道，麥香味更濃郁，飽腹感更強，有股‘小時候的味道’，我很喜歡！”在前不久舉辦的第二十二屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會上，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院(滄州)帶來的多款旱堿麥制品，憑借獨特風味收獲了消費者的廣泛好評。
現(xiàn)場消費者的評價，直觀印證了旱堿麥的品質優(yōu)勢。這份醇厚麥香背后，藏著植物適應逆境的科學奧秘。
國家小麥產(chǎn)業(yè)技術體系質量安全與營養(yǎng)品質評價崗位科學家、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波解釋，麥香味是多種揮發(fā)性化合物共同作用的結果。小麥為了適應鹽堿脅迫，會應激產(chǎn)生新的碳水化合物、脂質及蛋白質等代謝途徑，生成醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性物質。而在蒸、烤等后續(xù)熱處理中，面團中的醛類、雜環(huán)類等呈香物質含量進一步提升，最終形成飽滿醇厚的風味輪廓。
隨著公眾飲食需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”升級，旱堿麥正逐步走出小眾圈，走進千家萬戶。
在河北省黃驊市，有記載的旱堿麥種植歷史已達2600多年，當?shù)氐囊环N傳統(tǒng)美食面花正是以旱堿麥為主要原料制成?！懊婊ㄖ谱鲗γ娣垧ざ纫蠛芸量?，太黏的面粉易粘模具、難以成型。旱堿麥作為硬質小麥，黏度低、顆粒度大、持水力強，加工出來的面花麥香濃郁、軟綿勁道?！焙颖钡坭b食品有限公司創(chuàng)始人孫建軍介紹，相較于普通高筋小麥，旱堿麥制成的面制品入口溫潤不粗糙，更能滿足現(xiàn)代消費者的精細化食味需求。自2012年涉足旱堿麥加工以來，企業(yè)已開發(fā)出100多種產(chǎn)品，產(chǎn)銷量年均增長10%至20%，市場認可度持續(xù)攀升。
豐富的營養(yǎng)成分，更是旱堿麥贏得市場的關鍵競爭力。張波透露，旱堿麥蛋白質含量達13%至16%，濕面筋含量超過35%，富含鈣、鉀、鐵、鋅、硒等多種微量元素，各項指標均優(yōu)于普通小麥，精準匹配當前飲食升級趨勢。
科研層面的持續(xù)深耕，正為旱堿麥產(chǎn)業(yè)賦能加碼。目前，張波團隊正系統(tǒng)解析鹽堿地種植對小麥香氣成分的富集機制，追蹤從籽粒、面粉、面團到熟制品的揮發(fā)性物質變化，通過風味重組與感官評價，精準揭示其風味形成的途徑與動力學過程?！斑@項研究不僅為選育麥香更濃郁的旱堿麥品種提供了新思路，也為種植端‘以地賦能’、加工端‘因香提質’提供了科學依據(jù)，助力貫通‘品種—種植—加工’全鏈條，從風味維度進一步提升旱堿麥產(chǎn)品的消費體驗與產(chǎn)業(yè)價值。”張波說。
市場的熱烈反響，讓企業(yè)對旱堿麥的發(fā)展前景充滿信心?！澳壳拔覀兊暮祲A麥制品已銷往北京、天津等多地，正計劃拓展南方市場，當前已出現(xiàn)供不應求的態(tài)勢?！睂O建軍表示，企業(yè)正通過擴大合作種植面積、增加優(yōu)質原料采購量提升產(chǎn)能，未來還將加大精深加工投入，開發(fā)更多高端化、便捷化產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值。
袁亮表示，展望未來，隨著產(chǎn)學研用深度融合，旱堿麥育種、種植、加工技術將持續(xù)突破，畝產(chǎn)提升與品質優(yōu)化雙向發(fā)力，高端化、多元化產(chǎn)品矩陣不斷豐富。這不僅能讓“小時候的麥香”飄進更多家庭，滿足消費者對優(yōu)質飲食的需求，更能讓鹽堿地這一“潛在糧倉”持續(xù)釋放產(chǎn)能，在保障國家糧食安全、推動農(nóng)業(yè)綠色低碳發(fā)展、促進農(nóng)民增收致富等方面發(fā)揮更大作用。
本報記者 常理
來源：經(jīng)濟日報