老師傅劉云山在仔細(xì)檢查臘肉的品質(zhì)，保證臘肉產(chǎn)品的質(zhì)量。
鎮(zhèn)安臘肉色澤誘人、口味獨(dú)特。
寒冬臘月，鎮(zhèn)安縣的空氣中彌漫開的一縷臘香，穿透了冬日的清冽。這縷臘香從秦巴先民的生存智慧中綿延而來(lái)，又在無(wú)數(shù)個(gè)家庭的灶火間靜靜傳承。它不僅是先輩貯藏冬糧的古老技藝，是迎接新春的莊重儀式，更是深植于鎮(zhèn)安人血脈的味覺密碼。
古法賡續(xù)：一家煮肉百家香的鄉(xiāng)愁印記
臘月的鎮(zhèn)安，時(shí)間仿佛有了不同的刻度。循著“小雪腌菜，大雪腌肉”的千年農(nóng)諺，家家戶戶開啟了歲末最溫暖的忙碌。這門源于先民越冬存肉的生存智慧，歷經(jīng)數(shù)百年的沉淀與升華，早已化作“鹽為骨、煙為魂、時(shí)間為媒”的完整工藝體系，成為這片土地上最鮮活的年俗。
每年冬至前后，精心挑選散養(yǎng)一年以上的黑豬或香豬，只取肥瘦相宜、紋理分明的部位。腌制的第一道工序便是與時(shí)間的對(duì)話：選用鎮(zhèn)安特有的古法井鹽，佐以數(shù)十種本地香料研磨配比而成的秘方，在經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手中，每一寸肉都被賦予恰到好處的力道——香料需透入肌理，肉質(zhì)卻要保持完整。隨后，肉條被層層碼入陶缸或木桶，在陰涼通風(fēng)處開始為期7天至半個(gè)月的靜默蛻變。
真正的靈魂工序在熏制環(huán)節(jié)。秦嶺山中采集的柏樹枝、香椿樹皮、核桃殼等，在特制的熏爐中化作裊裊青煙。文火慢熏，晝夜不歇，二三十日的時(shí)光里，植物特有的芳香物質(zhì)緩緩滲入肉的每一絲紋理。肉色由鮮紅漸成金黃，再由金黃沉淀為琥珀般的赭紅——這是時(shí)間與火候共同書寫的色彩詩(shī)篇。
當(dāng)最后一道工序完成，鎮(zhèn)安臘肉便呈現(xiàn)出它最動(dòng)人的模樣：煮熟切片，晶瑩剔透，肥肉潤(rùn)而不膩，瘦肉香醇綿長(zhǎng)。最令人難忘的是蒸煮時(shí)那穿墻越戶的濃郁香氣，鄰里聞香而知年近，“一家煮肉百家香”的俗語(yǔ)，便在這裊裊香氣中獲得了生動(dòng)的詮釋。
匠心守正：老手藝在現(xiàn)代工坊的傳承新生
在云蓋寺鎮(zhèn)巖灣村，這份傳承了數(shù)百年的技藝，正以一種全新的姿態(tài)煥發(fā)生機(jī)。2月2日，走進(jìn)巖灣村鎮(zhèn)安暉騰臘肉特產(chǎn)有限責(zé)任公司的生產(chǎn)基地，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)在這里達(dá)成了完美的默契。
在標(biāo)準(zhǔn)化腌制車間，老師傅們的手法依舊承襲古法，但現(xiàn)代化的恒溫恒濕環(huán)境與自動(dòng)化翻缸系統(tǒng)，讓風(fēng)味的形成更加穩(wěn)定可控。這種“手工匠心”與“科技護(hù)航”的結(jié)合，既保留了傳統(tǒng)的風(fēng)味靈魂，又實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。
熏制工坊里，年逾花甲的老師傅劉云山正仔細(xì)查看每一批臘肉的成色。有著近50年經(jīng)驗(yàn)的他，對(duì)火候的把握已成本能。“機(jī)器可以控制溫度，但什么時(shí)候該添什么料，顏色該如何變化，這些都得靠經(jīng)驗(yàn)。”在他的堅(jiān)守下，熏房雖配備了現(xiàn)代化設(shè)備，燃料卻始終堅(jiān)持使用秦嶺本地采集的天然材料。文火慢熏的傳統(tǒng)節(jié)奏得以保留，二三十日的熏制期里，師傅們會(huì)根據(jù)天氣與肉品狀態(tài)實(shí)時(shí)微調(diào)火候，恪守著“零添加”的承諾。
這份堅(jiān)守不僅傳承了技藝，更惠及了鄉(xiāng)鄰。生產(chǎn)車間里，10多位當(dāng)?shù)卮迕裨诩议T口實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定就業(yè)。每月2400元以上的收入，讓他們?cè)趥鞒屑妓嚨耐瑫r(shí)，能更好地照顧家庭。對(duì)他們而言，這份工作不僅是生計(jì)，更是對(duì)祖輩生活方式的守護(hù)。
香馳九州：傳統(tǒng)臘味鋪就鄉(xiāng)村振興路
“守護(hù)傳統(tǒng)是我們的根，開拓創(chuàng)新是我們的路。”生產(chǎn)負(fù)責(zé)人徐艷花道出了企業(yè)的發(fā)展理念。自2012年成立以來(lái)，暉騰臘肉特產(chǎn)有限責(zé)任公司累計(jì)投資5300萬(wàn)元，建成了集養(yǎng)殖、加工、研發(fā)、銷售于一體的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)園，讓這份秦嶺深處的老味道走上了更廣闊的發(fā)展道路。
產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源泉。公司通過與高校及科研機(jī)構(gòu)的合作，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味核心的基礎(chǔ)上，開發(fā)出涵蓋七大類20多個(gè)品種的產(chǎn)品矩陣。其中，“手撕臘肉”系列產(chǎn)品以其便捷性與醇正風(fēng)味榮獲“康養(yǎng)特色產(chǎn)品”稱號(hào);針對(duì)年輕消費(fèi)者開發(fā)的休閑零食類產(chǎn)品，讓傳統(tǒng)風(fēng)味以更時(shí)尚的形式融入現(xiàn)代生活。
對(duì)品質(zhì)的極致追求為企業(yè)贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可，暉騰臘肉特產(chǎn)有限責(zé)任公司先后獲得5項(xiàng)國(guó)家專利，產(chǎn)品榮獲“全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”等稱號(hào)，獲評(píng)市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。企業(yè)采取了線上線下融合發(fā)展的策略。產(chǎn)品不僅入駐各大電商平臺(tái)，還進(jìn)入了中國(guó)社會(huì)扶貧網(wǎng)、“832平臺(tái)”等官方渠道，電商銷售額實(shí)現(xiàn)顯著增長(zhǎng)，真正讓鎮(zhèn)安臘香飄向了全國(guó)。
通過“訂單農(nóng)業(yè)”模式，企業(yè)與周邊600多戶養(yǎng)殖戶建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，帶動(dòng)戶均年增收超過8000元。同時(shí)，企業(yè)積極參與鄉(xiāng)村建設(shè)，將發(fā)展成果實(shí)實(shí)在在地惠及鄉(xiāng)里。
一爐煙火熏歲月，萬(wàn)家臘香系鄉(xiāng)愁。從秦嶺深處的農(nóng)家院落走向廣闊天地，鎮(zhèn)安臘肉的故事，是傳承與創(chuàng)新的時(shí)代注腳。當(dāng)越來(lái)越多的游子通過這一口醇香慰藉鄉(xiāng)愁，當(dāng)越來(lái)越多的食客通過這一味特色認(rèn)識(shí)鎮(zhèn)安，這份傳承千年的技藝便超越了食物本身，成為連接過去與未來(lái)、鄉(xiāng)土與世界的文化紐帶，為這片土地的發(fā)展注入持久而溫暖的力量。鎮(zhèn)安臘肉色澤誘人、口味獨(dú)特。