商芝扣肉

　　商州大燴菜

　　商芝扣肉

　　欲了解一個地方的地域文化，最快捷的方式是從舌尖上開始。

　　我的故鄉(xiāng)在秦嶺南坡的丹鳳縣，商芝扣肉是故鄉(xiāng)的一道傳統(tǒng)名菜，由當?shù)禺a(chǎn)的野菜商芝佐以新鮮豬肉烹調(diào)而成，以香酥可口、油而不膩而聞名。

　　傳說秦朝時，“四皓”因不滿秦始皇的“焚書坑儒”政策，從古長安翻越秦嶺，逃到了秦嶺腹地的商洛山區(qū)，過起了隱居生活。這四位先賢在商山腳下的丹江河畔采食野菜，吟詩作畫，生活得無憂無慮。

　　有一天，先賢們誤將從商山采來的野菜倒入正煮著的回鍋肉內(nèi)，隨著柴火的不斷加溫，茅屋里彌漫著一股奇特的香味。先賢們停止了吟詩作畫，尋找香味的來源，尋著尋著，發(fā)現(xiàn)那香味是從回鍋肉里彌漫開來的，便仔細辨別這種野菜的形狀和名稱，卻都不知道那形似小拳頭的野菜叫什么名字，他們干脆就稱這種生長在商山上的野菜為商芝，稱這種肉菜為商芝扣肉，一年到頭都吃這種菜，百吃不厭，而且越吃越精神，一個個都是鶴發(fā)童顏，詩興泉涌，為后人留下了許多佳詩妙句，商芝扣肉也因此得名，一直流傳至今。

　　商芝扣肉不但味鮮、好吃，做起來也極為方便，雖經(jīng)多年的演變，至今仍令故鄉(xiāng)人喜愛。每年開春時節(jié)，故鄉(xiāng)人從山野里將剛發(fā)芽的商芝采收回來，洗凈，用開水稍燙后晾干存放。做商芝扣肉時，先將晾干的商芝用溫水浸泡，把洗凈的新鮮豬肉加入大茴、生姜、大蒜等煮成半熟狀，再用清油紅燒至肉皮泛泡時撈出，在豬肉的原汁里燜一會兒，切成薄厚均勻的長條片，把浸泡后的商芝放在盤底，表面用長條肉片碼齊，加入各種調(diào)料和少許肉湯，再用小蒸籠微火燜蒸，當撲鼻的肉香和菜香溢出時，即可食用。過去，商芝扣肉屬富貴菜，貧苦人家一年到頭很難吃上，唯有到了過年或者行情坐席的時候，才能飽餐一頓，至今我還能記起兒時的民諺：“羊肉膻，牛肉頑，豬肉好吃要掏錢……”

　　如今，故鄉(xiāng)人的日子富裕了，商芝扣肉也變成了他們的家常菜。尤其是近年來，人們的飲食向保健型轉(zhuǎn)化，綠色食品成為時尚，商芝扣肉這一傳統(tǒng)名菜身價倍增，愈來愈受到城鄉(xiāng)人們的青睞。只是至今我都弄不明白的是，這道菜明明是肉扣商芝，卻偏偏叫成商芝扣肉，就像饃夾肉一樣，人們總喜歡叫肉夾饃。這，大概也是一種飲食文化吧!

　　商州大燴菜

　　一方水土不但能養(yǎng)一方人，還能成就一方特產(chǎn)，商州大燴菜就是依靠當?shù)氐乃临Y源而成長起來的風味菜肴，它與商芝肉、洛源豆腐干以及丹鳳葡萄酒一起而成為人們舌尖

　　上的商洛記憶。

　　商州大燴菜最早來源于宮廷。傳說在很早以前的宮廷御廚中，有一位來自商洛山的廚師，專門給宮廷里的下人做菜。一天，他見御廚把給皇上做完菜的邊角料倒掉，覺得太可惜，就將剩下的胡蘿卜、豆腐、白菜、粉條末等燴在骨頭湯里，用文火慢慢燉著，等忙完后再與后廚幫忙的下人們食用。隨著文火的不斷加熱，從骨頭湯里散發(fā)出一股濃郁的香味，在宮廷里彌漫。吃慣了山珍海味的皇上，從沒聞到過這樣的菜香，就問宮里的總管：這是哪里來的香味?總管忙回皇上：是廚房里的菜香?；噬下牶蟠笈?，怎么他的膳食中沒有這樣的香味?就將御廚叫來詢問，御廚戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地將事情的經(jīng)過細說了一遍，皇上聽后由怒轉(zhuǎn)喜，下令從今而后，他的用膳由那位給下人做菜的廚師負責。